Le champignon, ce petit trésor des forêts qui pointe le bout de son chapeau à l’automne ! Prêts pour une plongée dans l’univers fascinant des champignons ? Cueillette, culture, conservation, et préparation… Tout ce qu’il faut savoir pour les intégrer à vos recettes préférées !
Dès que septembre passe le relais à octobre, les champignons commencent à surgir dans les forêts ombragées. Lors d’une promenade en pleine nature, attendez-vous à en voir toutes sortes. Mais, accrochez-vous, l’identification peut être un vrai casse-tête ! D’où l’importance d’être ultra vigilant, car cueillir des champignons peut s’avérer risqué si vous ne parvenez pas à distinguer les variétés comestibles de celles qui pourraient bien être toxiques. Alors, voilà quelques tuyaux sur ces merveilleuses petites merveilles de l’automne !
Les champignons : des trésors à cueillir, mais avec prudence
Si la cueillette des champignons est souvent réservée à l’automne, vous pouvez en dénicher toute l’année ! Ce hobby est une activité de plein air, et il y a des saisons pour chaque variété. Pour les passionnés, de mars à mai, vous pouvez déjà trouver quelques pépites, tout comme de la fin août jusqu’aux premières gelées.
Petits conseils pour ramasser des champignons
Après des heures à vagabonder, voilà que la nature vous fait la surprise : un festival de champignons se dévoile sous les branches ! Dans l’excitation, ne zappez pas les gestes fondamentaux ! Ne tirez pas sur les champignons, mais servez-vous d’un couteau pour les couper délicatement à la base. Et gratter le pied pour enlever la terre, c’est la moindre des choses. Un petit pinceau en bois est parfait pour ça !
Préparez-vous bien
Avant de partir en quête de champignons, pensez à vous préparer ! Si vous cherchez à dénicher des cèpes, morilles et autres joyaux, vous devrez peut-être vous faufiler près de ronces ou sur des petits chemins pas super bien balisés. Adoptez donc des vêtements couvrants et résistants (de préférence chauds et imperméables) ! Et pour vos pieds, la même chanson : de bonnes chaussures ! Pour transporter votre butin, optez pour un panier en osier. Mais pour plus de praticité, un bon vieux sac à dos fera aussi le job. Attention, cependant, à ne pas écraser vos trouvailles ! Un sac en kraft ou un sac à vrac épais peut vous aider à préserver vos champignons durant la balade. Si vous avez une application pour les identifier, c’est le moment de l’utiliser ! N’oubliez pas votre couteau, ça peut toujours servir.
Les champignons communs à reconnaître facilement
Morilles, girolles ou cèpes, les variétés abondent dans nos forêts. Et généralement, pas trop de souci pour les identifier. Allez, on fait un tour de quelques espèces incontournables !
La girolle abricot (ou girolle de Fries)
Cette petite merveille, aussi appelée girolle abricot, se reconnaît à sa teinte jaune-orangé, et elle est très prisée des gastronomes. On la trouve souvent dans les bois de feuillus, surtout d’août à octobre.
Particularités :
- Couleur : dégradés allant du jaune à l’orange, avec une chair jaunâtre.
- Taille du pied : entre 1 et 4 cm
- Taille du chapeau : aussi de 1 à 4 cm
- Lamelles : plis fourchus, semblables à la couleur du chapeau
- Odeur : une douce fragrance fruitée
- Type de sol : peu ou pas calcaire
- Période de cueillette : d’août à octobre
Les cèpes
Ces petits gars sont assez simples à reconnaître. Ils poussent toujours à l’ombre des arbres (chênes, châtaigniers, feuillus en général). Attention, ils deviennent bleus au toucher, ce qui est un bon indicateur. On en trouve trois grandes variétés : le cèpe d’été, le cèpe bronze et le cèpe des pins. Mieux vaut les cueillir jeunes pour le meilleur goût.
Particularités :
- Couleur : chapeau marron-noisette, ocre, et parfois acajou. Pores de couleur blanche à jaunâtre. Pied beige à brun-fauve. Chair blanche.
- Taille du pied : entre 5 et 20 cm, souvent volumineux.
- Taille du chapeau : de 4 à 25 cm
- Odeur : comme une odeur forestière humide, agréable
- Type de sol : acide, sous couvert de feuillus, proche des racines des arbres
- Période de cueillette : de mai/juillet à septembre-octobre selon la variété
La morille conique
Cette beautée, avec son chapeau en forme de cône, est à repérer facilement. On la retrouve communément sous les frênes, dans les bois de feuillus et de conifères ou dans les zones humides. Attention: la morille conique ne se mange qu’une fois bien cuite et bien séchée. Crue, elle peut être toxique !
Particularités :
- Couleur : allant du brun au noir, avec un pied de couleur crème.
- Taille du pied : peut atteindre 12 cm
- Taille du chapeau : de 6 à 12 cm
- Odeur : pas très prononcée
- Type de sol : frais
- Période de cueillette : de mars à mai.
Attention aux champignons toxiques et vénéneux
En France, chaque année, on dénombre environ 1000 cas d’intoxications dus à des champignons toxiques. Ouch ! Parmi eux, environ 2% sont graves, voire mortels. L’amanite phalloïde est la championne des empoisonnements, mais ne sous-estimez pas le tricholoma auratum (ou bidaou), qui fait des ravages au niveau musculaire. Voici quelques exemples de champignons non comestibles, voire mortels :
- Toutes les variétés d’amanites (y compris la tue-mouches et phalloïde)
- Les cortinaires
- Les cudonies (cudonia circinans)
- Toutes les sortes d’entolomes (comme l’entolome livide)
- Les galeres
- La fausse morille
- Les gyromitres
- Les lépiotes
- La russule émétique
- Les tricholomes
- Le bolet de Satan et le bolet blafard.
Attention aux champignons trop vieux
De nombreuses intoxications proviennent également de champignons qui ont trop vieilli. Même s’ils sont comestibles, un champignon mature peut cacher une toxicité. Apprenez à bien conserver vos trésors et sachez reconnaitre leur date de péremption naturelle (pour cela, passez lire le chapitre Comment conserver et consommer les champignons ?).
Si un doute vous taraude sur les champignons que vous avez cueillis, direction votre pharmacien/ne ou un spécialiste pour le check-up !
Les règles de bonne conduite en cueillette
Comme le dit le Code civil, une forêt, qu’elle soit publique ou privée, est toujours la propriété de quelqu’un. Vous ne pourrez donc pas revendiquer les champignons comme votre propriété si vous ne respectez pas cette règle.
Si aucun panneau ne l’indique, vous pouvez normalement ramasser quelques champignons. N’oubliez pas que vous êtes dans la forêt en tant qu’invité(e) et que, sans autorisation, vous ne pourrez pas les vendre. La cueillette est réglementée (dans les forêts publiques, c’est limité à 5 litres) ! Attention, en France, 75 % des forêts appartiennent à des privés, le reste étant géré par l’État ou les collectivités locales.
Enfin, faites gaffe à ne rien laisser derrière vous en termes de déchets.
Conservation et consommation des champignons à la maison
Une fois de retour de votre expédition en forêt, prenez un moment pour trier vos trouvailles. Si certains champignons sont abîmés, inutile d’attendre, cuisinez-les ! En général, les champignons sauvages se tranchent et se cuisent 10 minutes en poêle. Pour les garder plus longtemps, coupez-les dans le sens de la longueur et blanchissez-les quelques minutes pour éliminer les toxines. Ensuite, vous pouvez les stériliser, les congeler ou même les déshydrater, ou les conserver à l’huile.
Savoir reconnaître un champignon périmé pour éviter tout risque
Un champignon périmé, c’est souvent synonyme de toxicité. Pour vérifier leur état, pressez le chapeau. Si votre doigt ne laisse pas de marque, c’est bon signe. Si votre doigt s’enfonce, hélas, votre champignon a fait son temps.
Idées de recettes avec des champignons
Gratins, pizzas, veloutés… Les recettes à base de champignons sont infinies !
- Poêlée de champignons sauvages aux herbes et œuf poché
- Frittata de girolles au four
- Risotto aux champignons sauvages
- Gratin dauphinois aux cèpes
- Quiche aux légumes et champignons
- Champignons farcis au beurre persillé
- Pizza végétarienne (testez nos recettes maison)
- Clafoutis salé aux cèpes
- Velouté de champignons, noisettes et potimarron
- Coquillettes, tagliatelles et autres pâtes aux champignons
- Terrine de champignons aux herbes
- Stroganov de champignons
- Mini-flans aux girolles
- Lasagnes de cèpes et potimarron
- Wok de légumes et morilles
- Burger vegan aux champignons
- Salade froide gourmande…
Vous saviez qu’on pouvait cultiver des champignons chez soi ?
Vous n’êtes pas trop fan des sorties en plein air ou vous craignez de croiser un champignon douteux ? Pas de souci ! Vous pouvez cultiver vos propres champignons à la maison ! Dans les jardineries ou boutiques bio, il existe des kits de culture pour récolter des champignons sans même sortir ! Ces kits, souvent bio, contiennent de la paille fertilisée et ensemencée. Avec ça, vous aurez droit à 2 à 3 récoltes !
Et vous, êtes-vous à l’aise avec l’identification des champignons lors de vos balades en forêt ? Quelles recettes à base de champignons en cuisine ? Partagez vos astuces et recettes zéro déchet en commentaires !
